Харчові добавки в продуктах харчування


В світі існують десятки тисяч різних продуктів харчування. Окрім штучних, створених людиною з натуральних продуктів (вино, хліб, кисломолочні продукти і ін.), в природному вигляді в природі тих, що не зустрічаються: у останнє сторіччя з'явилося багато синтетичних продуктів, які виготовлені на основі органічних речовин. До них відносяться і харчові добавки, які вносять до продуктів харчування для додання аромату, смаку і кольору, створення необхідної структури, а також для повної або часткової заміни натуральної сировини. Найчастіше це хімічно оброблені природні або синтетичні речовини.
Багато речовин додають, щоб зробити продукт привабливішим для покупця, замаскувати гіркоту або інший неприємний смак (наприклад, у медикаментів).

Харчові продукти іноді підфарбовують, щоб вони виглядали апетитнішими. Купуючи різні продукти в красивих упаковках, ми часто навіть не замислюємося про їх склад. Проте у багатьох випадках його знання допомогло б уникнути отруєння або захворювання, викликаних надмірним змістом фарбників, загусників і т.п., що містяться в тому або іншому продукті.

В продукти можуть потрапляти забруднення з тари, сировини, в них можуть зберігатися небажані добавки, використані при первинній обробці. Серед таких речовин, що ненавмисно потрапили в продукти, можуть бути отруйні відходи промисловості, транспорту, домашнього господарства, мікотоксини, бактерійні токсини, отрутохімікати, пластифікатори, ліки і засоби, використовувані у ветеринарію, зокрема антибіотики і гормони. Тому інформування споживача про склад продуктів харчування є не тільки маркетинговою (соціальною), але і екологічною проблемою.

Основні і додаткові речовини пищи

В організмі людини виявлено близько 70 хімічних елементів, які входять до складу кліток і міжклітинних рідин. Елементний склад постійно оновлюється завдяки обміну речовин. Дефіцит якого-небудь елементу може мати негативні наслідки для організму.

З тисяч речовин, що поступають в організм з їжею, основними є білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни - всі вони необхідні для зростання і розвитку організму. Це пластичний матеріал для формування кліток і міжклітинної речовини. Вони входять до складу гормонів, ферментів, імунних тіл, беруть участь в обміні вітамінів, мінеральних речовин, перенесенні кисню.

При недоліку білків :

• порушуються процеси травлення
• кровотворення
• діяльність ендокринних залоз
• нервової системи
• зменшується маса м'язів, печінки
• виникають трофічні пошкодження шкірних покривів, волосся і нігтів.

Компенсувати недостачу білків неможливо. Безбілкове живлення веде до загибелі організму. Надмірне надходження білків в організм викликає неповне їх розщеплювання, приводить до інтоксикації, збільшує навантаження на печінку, нирки, веде до порушення функцій головного мозку.

Рослинні білки засвоюються організмом гірше, ніж тварини. Це пояснюється значним вмістом в рослинних продуктах клітковини, яка знижує засвоюваність і інших компонентів пищи.

Жири - не тільки джерело енергії, вони містять необхідні організму поліненасищенниє жирні кислоти, фосфоліпіди, холестерини.

Вони участвуютв пластичних процесах, сприяючих надходженню в організм жиророзчинних вітамінів. Жири покращують смакові властивості пищи.
Недостатнє надходження їх в організм може привести:
• до порушення функцій ЦНС
• захворюванням шкіри, нирок, органів зору
• зниженню опірності організму.

Надмірне споживання жирів сприяє розвитку атеросклерозу і ожиріння.

Вуглеводи - основні джерела енергії для забезпечення обміну речовин. Вуглеводи виконують і пластичну функцію, оскільки входять до складу кліток і тканин. Вони стимулюють засвоєння білків, сприяють нормальній діяльності печінки, м'язів, нервової системи, серця.

При повному виключенні їх з раціону:
• різко знижується вага тіла
• погіршується засвоєння білків і жирів
• втрачаються мінеральні солі. З кожних 100 г вуглеводів утворюється 30 г жиру, а надлишок сахаров приводить до порушення обміну холестерину.

Мінеральні речовини дуже важливі в раціоні живлення. Вони беруть участь в пластичних процесах, входивши до складу всіх тканин організму (особливо кістковою), беруть участь в процесах обміну речовин, синтезі ферментів і забезпеченні їх функцій, входять до складу вітамінів, гормонів, нормалізують водний-сольовий обмін, підтримують кислотний-основну рівновагу.

Вітаміни забезпечують нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Особливо важливі антіоксидантниє вітаміни, наприклад бета-каротин. Ця група вітамінів блокує появу в організмі радикалів, в основному активних і токсичних форм кисню. Ці вітаміни знижують вірогідність радіаційного ураження і ризик захворювання раком.

До додаткових речовин їжі можна віднести ХАРЧОВІ ДОБАВКИ - речовини природного або штучного походження, використовувані для удосконалення технологій отримання продуктів харчування, збереження або додання їм необхідних властивостей, збільшення термінів зберігання.

Харчові добавки, їх класифікація

По своїй дії харчові добавки (ПД) діляться на структуротворні, вкусо-ароматичні і використовувані при технологічній обробці.

Добавки можна згрупувати і за походженням: природні речовини - цукор, сіль, вітамін С; лабораторні аналоги природних речовин - ванілін; синтетичні речовини - сахарин і т.п.

За санітарним законодавством РФ харчові добавки - це природні або синтетичні речовини, що вводяться в харчові продукти для додання їм заданих властивостей і що не вживаються самі по собі як харчові продукти або звичайні компоненти пищи.

Застосування ПД допустимо лише в тих випадках, коли вони при тривалому зберіганні не стають небезпечними для життя людини. Вони повинні бути нешкідливими, не викликати токсичних проявів, не мати канцерогенних, мутагенних або тератогенних (зухвалої мутації або потворності) властивостей.

В світі відомого більше 500 найменувань ПД. Сюди віднесені отбелівателі, нітрит, нітрати, антиокислювачі. Відповідно до технологічного призначення їх можна згрупувати таким чином.

А. ПД, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту

1. Улучшителі консистенції.
2. Поверхнево-активні речовини.
3. Харчові фарбники.
4. Запашні речовини.
5. Смакові речовини.
6. Харчові кислоти.

Би. ПД, що запобігають мікробному або окислювальному псуванню продуктів (консерванти)

1. Антимікробні засоби:

а) хімічні;
б) біологічні.
2. Антиоксиданти, що перешкоджають хімічному псуванню продуктів.

В. ПД, необхідні в технологічному процесі виробництва харчових продуктів

1. Прискорювачі технологічного процесу.
2. Фіксатори міоглобіну.
3. Розпушувачі, піноутворювачі.
Прийнята єдина система позначення харчових добавок, що додають продукту задані властивості. Це індекс «Е» (європейський) з цифрами.

Зазвичай виділяють декілька класів ПД:

Е100-Е182 - фарбники (підсилювачі або відновники кольору);

Е200-Е299 - консерванти (підвищують термін зберігання, стерилізують і захищають від бактерій);

Е300-Е399 - антиокислювачі (стримують процеси окислення);

Е400-Е499 - стабілізатори (зберігають консистенцію продукту);

Е500-Е599 - емульгатори;

Е600-Е699 - підсилювачі смаку і аромату;

Е900-Е999 - антіфомінги (протипінні речовини);

Е1000 і вище - глазуруючі речовини, підсолоджувачі соків і кондитерських виробів.

Вплив харчових добавок на здоров'ї людини

Останнім часом російський продовольчий ринок рясніє імпортними продуктами. У зв'язку з цим важливе знати, що серед перерахованих вище добавок в Росії заборонені:

Е121 - фарбник червоний цитрусовий 2;
Е123 - фарбник амарант;
Е240 - консервант формальдегід;
Е130, 142, 152, 172, 173, 221 - умовно канцерогенні.

До незаборонених, але небезпечним відносяться ті ПД, надмірне споживання яких може викликати які-небудь захворювання:

Е102, 103, 131, 210, 211-216, 240 - канцерогени;
Е130, 221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466 - викликають захворювання шлунково-кишкового тракту;
Е230, 231-239, 311-312 - алергени;
Е171-173, 320-322 - викликають хвороби печінки і нирок;
Е222-225 - викликають розлади кишечника.

Опит по темі

Оскільки від інформованості про склад харчових продуктів і можливі наслідки вживання добавок залежить здоров'я споживача, була проведена оцінка цієї інформованості. З цією метою була складена анкета, що містить наступні питання.

1. Чи знаєте ви про харчові добавки в продуктах харчування?
2. Чи цікавить вас дана проблема?
3. Чи зустрічали ви публікації про це в газетах і журналах?
4. Чи запам'яталося вам що-небудь по даній темі з шкільного матеріалу (з підручників)?
5. Чи обертаєте ви увага на маркіровку і термін придатності продукту при його покупці?
6. Чи купите ви дешевий продукт, знаючи, що в нім містяться небезпечні добавки?
7. Чи знаєте ви про державні служби контролю якості і безпеки харчових продуктів?
8. Чи хочете ви більше дізнатися про харчові добавки?
Реципієнтам пропонувалося відповісти на питання анкети, вказавши свій вік і підлогу. Було опитано 200 чоловік різного віку. Відповіді реципієнтів розділили по вікових групах і була складена загальна таблиця позитивних відповідей на питання.

Отримані дані свідчать, що переважна більшість знає про наявність харчових добавок в продуктах. Понад 50% респондентів зацікавлено даною проблемою (частіше це жінки).

Більше 50% знайомі з публікаціями з даної проблеми, причому жінки опинилися більш інформовані, ніж чоловіки. Серед підлітків більш інформованими виявилися 15-річні - і знову дівчатка. Менше половини опитаних пам'ятають щось по даній темі з шкільного курсу. Переважну більшість респондентів не куплять продукти харчування, якщо знатимуть, що в них містяться небезпечні добавки. Чоловіки краще інформовані про існування державних служб контролю якості продуктів харчування. Мабуть, тому вони мало уваги звертають на маркіровку.

Джерело: parenting.ru

Статті по темі



Теги: , , , , , ,

Leave a Reply